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          疫情寒風“吹垮”了老字號?華人的味蕾記憶該如何守???

          疫情寒風“吹垮”了老字號?華人的味蕾記憶該如何守???

          2022年05月20日 09:02 來源:中國僑網微信公眾號參與互動參與互動

            中國僑網5月20日電 題:疫情寒風“吹垮”了老字號?華人的味蕾記憶該如何守???

            世界上有中國人的地方就有中餐館。

            “祖(籍)國就在我們的味蕾里?!边@是對中國飲食文化的最佳評價。幾道香氣四溢的家常菜留住了客人,也養活了一代又一代的華人。然而,受疫情影響,美食飄香的煙火氣漸行漸遠,海外眾多中餐館仍身處“寒冬”,舉步維艱。

          圖為多倫多唐人街,一家中餐館的廚師正在切燒味。 余瑞冬 攝
          圖為多倫多唐人街,一家中餐館的廚師正在切燒味。 余瑞冬 攝

            老字號中餐館遺憾退場

            “疫情一再反復,我們經營一天就虧本一天,實在難以為繼?!?/p>

            2022年年初,美國舊金山華埠最后一家大型中餐館康年海鮮酒家宣布結業,這家有著百年歷史、能容納千人就餐的老店最終沒扛過疫情的沖擊。

            老板李彪表示,雖心有不舍,但每月的租金、保險等硬性支出令康年不堪重負只能結業。

            “重重困難疊加之下,中餐業正面臨前所未有的困境?!泵绹胁蛥f會副會長王鐵牛表示,在2019年,全美中餐館約有5.4萬家,兩年疫情之后,還剩不到4萬家?!澳壳?,市面上的中餐館基本在虧損與不虧損的邊緣苦苦掙扎,不知道哪一天就會關門?!?/p>

          圖為紐約知名餐館南華茶室未見往日的用餐人潮。顏嘉瑩 攝 來源:美國《世界日報》
          圖為紐約知名餐館南華茶室未見往日的用餐人潮。顏嘉瑩 攝 來源:美國《世界日報》

            他介紹,由于疫情帶來的財務壓力,位于爾灣的港式燒臘店“三和海鮮燒臘”已在5月1日正式關門。還有位于全統廣場的另一家老牌粵菜館,也決定7月初結業?!斑@家招牌餐館擁有近25年歷史,承載著幾代華人對粵菜的記憶,實在太可惜了?!?/p>

            成本?傳承?中餐從業者“一團亂麻”

            為何不少華人餐廳看上去生意紅火,但最終還是以關門收場?

            傳統餐飲業向來有“三高一低”的說法:房租高、人力成本高、食材價格高和利潤率低。王鐵牛以自己經營的川菜館為例稱,除去所需成本,過去經營餐廳的利潤大概在兩成左右,但現在食材成本上升到4.5成,員工薪資四成,再加上房租,利潤最后只剩下不到半成,根本沒法維持下去。

            美國南加橙縣“天香樓”老板朱先生也表示,由于廚師和食材短缺,加之房租和成本高昂,未來在美經營的中餐館業者可能會出現斷層。

            受父親影響,他學會了一手廚藝?!罢诘闹胁宛^80%靠掌勺師傅的手藝?!敝煜壬f,老中餐菜式很講究,譬如江浙菜式蔥烤刺身、紅燒魚下巴、紅燒蹄膀、東坡肉,對食材和廚藝要求很高,需要通過“心口相傳”的經驗交接,在與時間的“磨合”中逐漸掌控中餐精髓。

          加拿大多倫多中區唐人街一家中餐館內,顧客正在就餐。 余瑞冬 攝
          加拿大多倫多中區唐人街一家中餐館內,顧客正在就餐。 余瑞冬 攝

            “但種種原因導致學徒越來越難找?!敝煜壬赋?,早期他的父親還常帶著學徒到美國幫忙??墒撬闵铣杀?、稅金和生活開銷,愿意到美國的學徒越來越少?!岸诿绹业膸蛷N,雖有廚師訓練、刀工和烘焙都可以,但炒菜技術就是不行。因為中餐炒菜的時間和火候都不同,不像做西餐可以量化?!?/p>

            “自救模式”如何開啟?

            王鐵牛稱,雖然不少中餐廳開發了線上外賣業務,但由于外賣平臺的壟斷,外送定價低至6折,利潤微薄,效果甚微。

            在巨大的生存壓力面前,只有改變經營模式,才有生存下去的一線生機。

          圖為多倫多一位送餐員為中餐館送外賣。<a target='_blank' href='/'>中新社</a>記者 余瑞冬 攝
          圖為多倫多一位送餐員為中餐館送外賣。中新社記者 余瑞冬 攝

            在紐約生活的華裔青年Lucas Sin 正嘗試一種新的商業模式,希望通過借鑒美國當地飲食文化,推廣融合菜肴來拯救在美國的中餐館。

            他和同伴收購了一家面臨倒閉的家族式中餐館,將其改造成美式中餐外賣餐廳,并選擇和老一輩業主繼續合作?!袄弦惠叢宛^人對顧客需求和烹飪了如指掌?!盠ucas表示,他的目標是“回饋上一代餐館人”,確保這些業主在退休的同時,新型中餐廳也能保留住他們的成果,并在此基礎上創造出符合時代潮流的新美食,例如奶酪芝士炒面。

            餐飲業是移民賴以生存的職業之一,美國中餐館的數量甚至超過了麥當勞和肯德基的總和。小僑希望中餐館能挺過嚴冬,重拾煙火氣!

            (稿件來源:中國僑網微信公眾號;ID:qiaowangzhongguo;參考資料:解放日報、中新網、中國僑網、美國中文網、美國世界日報、洛杉磯華人網等;作者:金旭)

          【編輯:葉攀】
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