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          【尋味中華】“水盆”之內有乾坤 “湯清肉爛”數代傳

          【尋味中華】“水盆”之內有乾坤 “湯清肉爛”數代傳

          2022年05月19日 12:06 來源:中國新聞網參與互動參與互動

            中新社西安5月19日電 題:“水盆”之內有乾坤 “湯清肉爛”數代傳

            作者 楊英琦 張一辰

            “一碗水盆羊肉,混合著花椒與羊肉的濃香,湯卻清亮不渾。把餅掰碎,泡入羊肉湯,泡脹的面餅吸飽了湯汁……來陜西之前,我從未想過會遇到如此美味?!弊鳛橐粋€標準的陜西女婿,面對眾多特色美食,美國小伙羅伯特卻對水盆羊肉情有獨鐘。

          圖為5月13日在西安拍攝的羊肉與各味調料。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>發 高鋮 攝
          圖為5月13日在西安拍攝的羊肉與各味調料。 中新社發 高鋮 攝

            對外地饕客而言,與陜西美食名片——羊肉泡饃相比,水盆羊肉雖稍顯“冷門”,但細究其歷史亦可回溯近千年。

            南宋美食家林洪撰寫的“美食日記”《山家清供》中記述了煮羊肉湯的技巧,“羊作臠,置砂鍋內,除蔥、椒外,有一秘法,只用捶真杏仁數枚,活火煮之,至骨亦縻爛?!贝送?,關中地處中原腹地,歷史上與牧區較接近,西安的東羊市、西羊市、騾馬市等歷史街名反映出當時此間牛羊交易市場的興盛,這也為水盆羊肉的形成與發展提供了“歷史機遇”。

            “一只羊大卸八塊下鍋,分次放入茴香、花椒、桂皮、丁香等十多種調料,其間‘緊火去沫,文火出香’,頗有講究?!迸c羊肉打交道四十余年,陜西省級非遺項目“澄城水盆羊肉”代表性傳承人王會斌一直遵循傳統的烹制技藝,“數小時后羊肉出鍋,筷觸骨離,便一律切成一寸見方的薄片,配湯盛出?!?/p>

          圖為5月13日,陜西省級非遺項目“澄城水盆羊肉”代表性傳承人王會斌切羊肉。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>發 高鋮 攝
          圖為5月13日,陜西省級非遺項目“澄城水盆羊肉”代表性傳承人王會斌切羊肉。 中新社發 高鋮 攝

            肉爛湯清,碗大如盆,與水盆羊肉的熱氣、香氣一同撲面而來的還有西北人的熱情與豪邁。

            “澄城產的同羊、香料為原料,當地‘堯頭窯’所產的粗瓷老碗作器皿……”王會斌覺得,每一碗水盆羊肉都濃縮了家鄉的元素,“‘水盆’就是家味,時常有離家在外的食客找我遠程教學,吃到這口老味道,他們似乎也能離家更近些?!?/p>

            “湯是水盆羊肉的靈魂,老食客辨別味道是否正宗,嘗一口清羊湯便知?!蓖鯐笠徽Z道出“水盆”里的“玄機”?!盀楸WC每位食客的口感一致,羊肉湯皆由當天煮肉原湯、羊骨湯和清水依比例兌成?!?/p>

          圖為5月13日在西安拍攝的水盆羊肉。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>發 高鋮 攝
          圖為5月13日在西安拍攝的水盆羊肉。 中新社發 高鋮 攝

            長期以來,陜西渭北一帶均有吃水盆羊肉的習俗,“水盆羊肉吃一碗,上山下溝腿不軟”,在當地人口中,水盆羊肉才是真正意義上的“泡饃”。

            在“水盆”的“江湖”中,亦有“派系之爭”。因用料上的差異,陜西澄城縣“出品”的水盆羊肉,其小茴香味比較突出,而陜西蒲城縣的水盆羊肉以花椒為主料,湯色更為暗紅,麻味略重。兩地做法雖各有千秋,但吃法大體一致,食客常配以月牙燒餅,或燒餅夾肉,或餅泡湯中,香氣四溢、肉爛湯鮮,令人垂涎。許多陜西人的一天,是從一碗水盆羊肉開始。

            “無論是‘澄城派’抑或‘蒲城派’,沒有最好,只有最合適?!睂τ谠诙砹_斯生活多年的渭南女孩穆月林來說,一碗自制的水盆羊肉,足以慰其思鄉之情?!皼]有新鮮的花椒、茴香等佐料,我做的‘水盆’格外簡易。雖不及家鄉的味道,但能解饞,已很滿足?!?/p>

            近年來,隨著互聯網的傳播,各地美食紛紛“出圈”,水盆羊肉在中國的美食地圖上也不甘于“偏安一隅”。在電視劇《長安十二時辰》中,“出鏡率”頗高的水盆羊肉成功為自己代言,并在社交平臺上引起熱議。

          圖為5月13日,陜西省級非遺項目“澄城水盆羊肉”代表性傳承人王會斌向水盆羊肉中撒入香菜蒜苗。 <a target='_blank' href='/'>中新社</a>發 高鋮 攝
          圖為5月13日,陜西省級非遺項目“澄城水盆羊肉”代表性傳承人王會斌向水盆羊肉中撒入香菜蒜苗。 中新社發 高鋮 攝

            據餓了么數據顯示,該電視劇播出期間,全國水盆羊肉訂單量環比增長11%。其中,北京的水盆羊肉外賣訂單量環比增速最高,達到133%。

            “從前人喜肥、口重,現在多講究養生清淡,水盆羊肉也因此不斷改良?;驖饣虻?、或麻或香,水盆羊肉不懼‘眾口難調’?!蓖鯐蠓Q,從最初只需四味調料,到如今使用十余種調料,其變化與發展可見一斑。

            “胡姬春酒店,金鼎正烹羊?!标兾魇∨腼儾惋嬓袠I協會文化顧問宿育海表示,多民族交融的歷史,造就了陜西當地獨特的飲食文化,餅與羊肉的特別組合也為這里留下了深深的味覺“烙印”。

            “水盆羊肉除了肉香湯鮮之外,還散發著中國歷史文化的味道,對一名‘老外’而言,異域風情之感濃烈?!闭f話間,羅伯特對妻子笑言:“不如今天我們就去吃碗‘水盆’?”(完)

          【編輯:葉攀】
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